Cuxá, prato tradicional do Maranhão

O cuxá é o prato típico do Maranhão. Herança dos povos africanos, a receita tem como ingrediente principal a vinagreira, erva um tanto azeda comum em terras maranhenses, e leva também camarão, pimenta de cheiro, farinha seca, entre outros elementos que juntos fazem a iguaria ter uma consistência que lembra a de um purê.

Segundo as pesquisadoras Zelinda de Lima e Mundicarmo Ferreti, da Comissão Maranhense de Folclore (CMF), até meados do século XX, o cuxá era vendido acompanhando peixe-frito (tainha, no início, e depois peixe-serra, peixe-pedra ou pescada) e arroz branco geralmente por mulheres negras em barraquinhas montadas nas portas de suas casas. No local, elas acendiam uma luz vermelha para indicar a venda do prato.

Leia mais: Conheça o arroz de cuxá.

A venda também era feita por meninos ou homens que percorriam as principais ruas de São Luís com panelas cheias desta comida e de seus acompanhamentos, apregoando “arroz de cuxá”. Com o passar do tempo o prato passou a ser um dos mais comuns nas mesas dos maranhenses.

Patrimônio – Recentemente, a CMF entrou com pedido de inclusão do cuxá na lista de Bens Imateriais do Patrimônio Cultural Nacional, com base nos termos do Decreto 3.551 do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), que institui o registro de patrimônios imateriais no programa nacional na viabilização de projetos de identificação, reconhecimento, salvaguarda e promoção da dimensão imaterial do patrimônio cultural.

Leia mais: Conheça o famoso beiju de tapioca de São Luís.

O registro do cuxá, como bem imaterial, garantirá a preservação de sua receita, divulgação nos cardápios de restaurantes brasileiros de todo o país e o  reconhecimento de um prato maranhense para a culinária nacional.

Quer fazer? O PasseioUrbano dá a receita.

Cuxá, por Admée Duailibe

Cuxá e acompanhamento / Foto: Divulgação

Ingredientes:
500 gramas de camarão seco descascado
250 gramas de gergelim
500 gramas de farinha seca (peneirada)
20 maços de vinagreira
3 pimentas de cheiro
3 maços de cheiro verde
3 cebolas e sal a gosto

Modo de fazer:
Torra-se o gergelim e soca-se. Descasca-se os camarões e mistura-se com farinha seca, pimentas, cheiro verde, cebola e gergelim socado. Torna-se a socar. Põe-se a vinagreira, sem os talos para cozinhar. Tira-se a vinagreira da panela e bate-se com faca, em uma tábua bem batidinha. Reserva-se a água da vinagreira. Quando a farinha estiver bem socada mistura-se a vinagreira e a água em que foi cozida, mas antes coloca-se uma água fria para não embolar. Prova-se de sal e leva-se ao fogo mexendo sempre para não encaroçar.

Obs.: Se ficar grosso, põe-se mais um pouco de água e se ficar ralo, mais um pouco de farinha, tendo o cuidado de sempre que colocar a farinha, molhar com água fria.

Servir com peixe-frito e arroz branco. Se preferir, para beber um Guaraná Jesus.

16 comentários sobre “Cuxá, prato tradicional do Maranhão

  1. Esta receita é muito boa, fiquei com água na boca. Sou maranhense, natural de Codó. Em Codó há abundância de vinagreira, inclusive lá o nome da planta e do prato se confundem, chamamos tudo de cuchá. Há épocas do ano em que um moi (maço) de vinagreira chega a custar 10 centavos, é muita oferta.
    Minha mãe sempre fala que a bisavó dela usava camarão e gergelim no cuchá (pra mim é novidade o uso da farinha) e o sabor fica realmente bem forte. Mas na minha casa, onde se fazia cuchá quase todos os dias, as receitas usadas eram as seguintes:

    Para o cuchá refogado:
    Cata-se a vinagreira, utilizando apenas as folhas mais novas, os brotos, (uma técnica para saber se a folha ta mole é dobrá-la, se ela quebra é porque passou do ponto), se a vinagreira estiver florida pode-se usar também as flores, fica muito gostoso. Depois de lavado, tempere o cuchá com cebola, tomate bem maduro, coentro, cebolinha e pimenta de cheiro. Ponha uma panela de fundo grosso para esquentar, acrescente um fio de óleo ou azeite de babaçú e jogue o cuchá quando o óleo estiver bem quente. Abaixe o fogo e deixe ele ir cozinhando no próprio líquido, quando você perceber que a vinagreira e os temperos estão moles você bate com uma colher de pau vigorosamente até obter uma pasta, daí acrescenta água a gosto, não deixe muito ralo. Acerte o sal e sirva com uma traira seca ao sol frita, fica uma delícia.

    Para o cuchá com quiabo:
    O processo de limpeza e os temperos são os mesmos, a diferença é que você cozinha o quiabo sem sementes cortado em rodelas finas, com sal. Quando o quiabo mudar de cor (adorava quando minha mãe dizia isso, rsrs) você acrescenta as folhas da vinagreira e os temperos. Depois de cozidos você escorre e reserva a água, esquente um fio de óleo numa panela de fundo grosso e refogue a vinagreira com quiabo batendo vigorosamente com a colher de pau. Vá acrescentando a água do cozimento até a consistência desejada.
    Nestas receitas só é possível o uso da colher de pau no lugar do liquidificador ou da tábua porque as folhas da vinagreira estão bem novinhas. Se você for a aproveitar todo o moi de vinagreira, faça como as receitas descritas acima.

    Desculpe o post longo, é que eu adoro cuchá.

  2. Olá sou maranhense, moro especificamente em Imperatriz 2º maior cidade do MA, enfim aqui no interior fazemos o cuxá de forma mais simples somente com as vinagreiras, tomate, cebola, pimentão e pimentinha de cheiro e sal a gosto. Você pode usar a mesma receita do site e as mesmas quantidades mais é só tirar a farinha, o gergelim e a farinha. Depois de cozida a vinagreira, bata na tábua e depois é só refogar os temperos e por ultimo colocar a vinagreira e depois cozinhar um pouco.Pronto bem simples e uma delícia e não leva farinha e você vê a consistência mais rala ou mais concentrada vai depender da quantidade de água para cozinhar a vinagreira nos temperos, quanto mais ela ferver mais azedinha ela fica. Quanto a água da vinagreira pode ser usada no arroz para aproveitar os nutrientes da vinagreira. Espero ter sido último.

  3. Gostaria da receita do cuxa mais simples, sem o gergilim e o camarão, chamado de “cuxa azedinho”. Acho que é só a vinagreira batida com faca em uma tábua, com os temperos normais e a gosto, mas não sei se a vinagreira precisa ser cozida antes de ser batida.
    Alguem tem esta receita? Agradeceria recebe-la. Meu email: javmonteiro@hotmail.com . Obrigado.

    1. e só cozinhar a vinagrera junto con quiabo… depois tirar temperar com tomate. cebola. sal e coentro! e bater a colher ou com a faca. sou maranhense e fazemos assim

      1. Obrigado. Vou tentar assim que encontrar a vinagreira. Também Sou maranhense e sinto saudades deste cuxá que minha mãe fazia.

  4. É bom saber que uma coisa é arroz de cuchá e outra é o cuchá propriamente dito.Falo assim porque tem pessoas que acham ser a mesma coisa.

  5. ola moro em Manaus, ja tive o prezer de saborear o cuxá e adorei.. gostaria de saber se a agua do cozimento da vinagreira não fica azedo? pois ela e muito azedinha;;;

  6. Fiz essa receita e ficou uma delicia, amei, comi com uma pescadinha frita e um arroz branquinho bem alhado!

  7. Cuxá
    (Luis Leite)
    Ingredientes:
    300 gramas de camarão seco descascado
    150 gramas de gergelim
    250 gramas de farinha seca (peneirada)
    04 maços de vinagreira
    3 pimentas de cheiro
    2 dentes alho
    2 maços de cheiro verde
    1 pimenta murici
    2 cebolas e sal a gosto

    Modo de fazer:
    Põe-se a vinagreira, sem os talos para cozinhar. Tira-se a vinagreira da panela, côa e separa a água do cozimento.
    – Bota a vinagreira no liquidificador com 1 copo da água do cozimento e tritura.
    – Torra-se o gergelim e põe 100 g no liquidificador junto com o alho, a cebola a pimenta de cheiro, 200 g de camarão descascado, cheiro verde, a farinha seca peneirada, a pimenta murici, e a água em que foi cozida, leva-se ao fogo, logo adicione a vinagreira já triturada. Prova-se de sal e fique mexendo sempre para não encaroçar, então ponha na panela o resto do gergelim inteiro e o resto do camarão inteiro.

    Sirva e saboreie, mais antes me convide para provar e deixe uma Skol bem geladinha pra acompanhar.

  8. NÃO PRECISA SER FEITO COM TUDO ISSO PARA FICAR GOSTOSO,TEMPERADO COM TOMATE,CEBOLA,ALHO E SAL TBM FICA UMA DELICIA.

  9. gosto muito de arroz de cuxá, mas n é todo mundo que faz bacana. Comi num restaurante super daqui e não gostei. Mas amo o arroz que vendem naquelas barracas do reviver e o da minha cunhada! =D

    1. Olá, sou maranhense e moro na capital SP. Minha mãe faz essa receita bem simples, sal,alho,cebola e quiabo.fica uma delícia.

Deixe uma resposta

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s