Cuxá, prato tradicional do Maranhão

O cuxá é o prato típico do Maranhão. Herança dos povos africanos, a receita tem como ingrediente principal a vinagreira, erva um tanto azeda comum em terras maranhenses, e leva também camarão, pimenta de cheiro, farinha seca, entre outros elementos que juntos fazem a iguaria ter uma consistência que lembra a de um purê.

Segundo as pesquisadoras Zelinda de Lima e Mundicarmo Ferreti, da Comissão Maranhense de Folclore (CMF), até meados do século XX, o cuxá era vendido acompanhando peixe-frito (tainha, no início, e depois peixe-serra, peixe-pedra ou pescada) e arroz branco geralmente por mulheres negras em barraquinhas montadas nas portas de suas casas. No local, elas acendiam uma luz vermelha para indicar a venda do prato.

Leia mais: Conheça o arroz de cuxá.

A venda também era feita por meninos ou homens que percorriam as principais ruas de São Luís com panelas cheias desta comida e de seus acompanhamentos, apregoando “arroz de cuxá”. Com o passar do tempo o prato passou a ser um dos mais comuns nas mesas dos maranhenses.

Patrimônio – Recentemente, a CMF entrou com pedido de inclusão do cuxá na lista de Bens Imateriais do Patrimônio Cultural Nacional, com base nos termos do Decreto 3.551 do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), que institui o registro de patrimônios imateriais no programa nacional na viabilização de projetos de identificação, reconhecimento, salvaguarda e promoção da dimensão imaterial do patrimônio cultural.

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O registro do cuxá, como bem imaterial, garantirá a preservação de sua receita, divulgação nos cardápios de restaurantes brasileiros de todo o país e o  reconhecimento de um prato maranhense para a culinária nacional.

Quer fazer? O PasseioUrbano dá a receita.

Cuxá, por Admée Duailibe

Cuxá e acompanhamento / Foto: Divulgação

Ingredientes:
500 gramas de camarão seco descascado
250 gramas de gergelim
500 gramas de farinha seca (peneirada)
20 maços de vinagreira
3 pimentas de cheiro
3 maços de cheiro verde
3 cebolas e sal a gosto

Modo de fazer:
Torra-se o gergelim e soca-se. Descasca-se os camarões e mistura-se com farinha seca, pimentas, cheiro verde, cebola e gergelim socado. Torna-se a socar. Põe-se a vinagreira, sem os talos para cozinhar. Tira-se a vinagreira da panela e bate-se com faca, em uma tábua bem batidinha. Reserva-se a água da vinagreira. Quando a farinha estiver bem socada mistura-se a vinagreira e a água em que foi cozida, mas antes coloca-se uma água fria para não embolar. Prova-se de sal e leva-se ao fogo mexendo sempre para não encaroçar.

Obs.: Se ficar grosso, põe-se mais um pouco de água e se ficar ralo, mais um pouco de farinha, tendo o cuidado de sempre que colocar a farinha, molhar com água fria.

Servir com peixe-frito e arroz branco. Se preferir, para beber um Guaraná Jesus.

14 comentários sobre “Cuxá, prato tradicional do Maranhão

  1. Olá sou maranhense, moro especificamente em Imperatriz 2º maior cidade do MA, enfim aqui no interior fazemos o cuxá de forma mais simples somente com as vinagreiras, tomate, cebola, pimentão e pimentinha de cheiro e sal a gosto. Você pode usar a mesma receita do site e as mesmas quantidades mais é só tirar a farinha, o gergelim e a farinha. Depois de cozida a vinagreira, bata na tábua e depois é só refogar os temperos e por ultimo colocar a vinagreira e depois cozinhar um pouco.Pronto bem simples e uma delícia e não leva farinha e você vê a consistência mais rala ou mais concentrada vai depender da quantidade de água para cozinhar a vinagreira nos temperos, quanto mais ela ferver mais azedinha ela fica. Quanto a água da vinagreira pode ser usada no arroz para aproveitar os nutrientes da vinagreira. Espero ter sido último.

  2. Gostaria da receita do cuxa mais simples, sem o gergilim e o camarão, chamado de “cuxa azedinho”. Acho que é só a vinagreira batida com faca em uma tábua, com os temperos normais e a gosto, mas não sei se a vinagreira precisa ser cozida antes de ser batida.
    Alguem tem esta receita? Agradeceria recebe-la. Meu email: javmonteiro@hotmail.com . Obrigado.

    1. e só cozinhar a vinagrera junto con quiabo… depois tirar temperar com tomate. cebola. sal e coentro! e bater a colher ou com a faca. sou maranhense e fazemos assim

      1. Obrigado. Vou tentar assim que encontrar a vinagreira. Também Sou maranhense e sinto saudades deste cuxá que minha mãe fazia.

  3. É bom saber que uma coisa é arroz de cuchá e outra é o cuchá propriamente dito.Falo assim porque tem pessoas que acham ser a mesma coisa.

  4. ola moro em Manaus, ja tive o prezer de saborear o cuxá e adorei.. gostaria de saber se a agua do cozimento da vinagreira não fica azedo? pois ela e muito azedinha;;;

  5. Fiz essa receita e ficou uma delicia, amei, comi com uma pescadinha frita e um arroz branquinho bem alhado!

  6. Cuxá
    (Luis Leite)
    Ingredientes:
    300 gramas de camarão seco descascado
    150 gramas de gergelim
    250 gramas de farinha seca (peneirada)
    04 maços de vinagreira
    3 pimentas de cheiro
    2 dentes alho
    2 maços de cheiro verde
    1 pimenta murici
    2 cebolas e sal a gosto

    Modo de fazer:
    Põe-se a vinagreira, sem os talos para cozinhar. Tira-se a vinagreira da panela, côa e separa a água do cozimento.
    – Bota a vinagreira no liquidificador com 1 copo da água do cozimento e tritura.
    – Torra-se o gergelim e põe 100 g no liquidificador junto com o alho, a cebola a pimenta de cheiro, 200 g de camarão descascado, cheiro verde, a farinha seca peneirada, a pimenta murici, e a água em que foi cozida, leva-se ao fogo, logo adicione a vinagreira já triturada. Prova-se de sal e fique mexendo sempre para não encaroçar, então ponha na panela o resto do gergelim inteiro e o resto do camarão inteiro.

    Sirva e saboreie, mais antes me convide para provar e deixe uma Skol bem geladinha pra acompanhar.

  7. NÃO PRECISA SER FEITO COM TUDO ISSO PARA FICAR GOSTOSO,TEMPERADO COM TOMATE,CEBOLA,ALHO E SAL TBM FICA UMA DELICIA.

  8. gosto muito de arroz de cuxá, mas n é todo mundo que faz bacana. Comi num restaurante super daqui e não gostei. Mas amo o arroz que vendem naquelas barracas do reviver e o da minha cunhada! =D

    1. Olá, sou maranhense e moro na capital SP. Minha mãe faz essa receita bem simples, sal,alho,cebola e quiabo.fica uma delícia.

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